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咖啡館與咖啡西餐廳模式差别有多少?

作者:塞納左岸小編 發布時間:2019-06-09 14:40:52
一直比較關注細分化的市場需求,尤其是這兩年在這方面的注意力側重更多。一方面可能來源于互聯網公司運營策略的沖擊,另一面則是中國的消費者在需求從層次上來說,确實有着複雜的需求屬性,社會階層、職業、少數民族文化、地域文化等等,在整個世界範圍内來說,中國的消費者可能都是最複雜的一群人。
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接下來,我們還是說回咖啡,内容也是關于細分市場需求的,關于咖啡館和咖啡西餐廳。
 
咖啡館與咖啡西餐廳
咖啡館中包含的産品類型主要是飲品類的,如美式咖啡、卡布奇諾、摩卡、冰萃、手沖以及特色創意飲品,如星巴克的星冰樂。除了飲品類,一些咖啡館還會帶一些甜品類的産品。
 
咖啡西餐廳的産品分類則要複雜的多。除了咖啡以及創意飲品,還會有牛排、沙拉、披薩等西餐類目的産品。說到這裡,很多人可能會想到上島咖啡、塞納左岸咖啡,本土的代表性咖啡西餐品牌,當然你可能也會有疑問,這還是咖啡館嗎?
 
因為一些工作原因,和一些品牌和行業内的朋友做過一些調查,我們發現多數人認為咖啡西餐廳不是咖啡館的主要原因是因為,一方面咖啡館空間設計的餐廳氛圍,另一方面西餐類的産品,會讓他們感受是在一個傳統餐廳裡,而不是咖啡館。
 
所以問題以及差别就在于,空間設計以及西餐産品的規劃上面。
 
我為什麼比較執着于咖啡西餐的原因在于,一方面瑞幸咖啡、連咖啡、超市咖啡(如711連鎖超市)等等,對于咖啡館經營的沖擊比較大,另一方面咖啡西餐廳的客單價高與咖啡館的差異性明顯,在今後的市場競争中會比較有優勢,可以培養自己的細分用戶群體。而除此之外還有非常重要的一點,在日本、韓國都有很成功的案例,自己也去體驗過,整體的咖啡西餐廳氛圍并沒有大家想的那麼糟糕,反而讓人感覺很好。
 
可是為什麼中國的咖啡西餐廳還是容易被大家诟病,或者不認為是咖啡館呢?原因上面也說了:空間設計、産品設計(西餐)。
 
中國的咖啡西餐廳,受台系上島咖啡的影響很大,在空間設計和産品設計上一脈相承,餐廳感覺太重,咖啡館設計感,氛圍感受太少,如果能改變這些,相信咖啡西餐廳可以在中國的咖啡市場被走出一條自己的路。
 
上島咖啡與塞納左岸咖啡
 
受到瑞幸咖啡的影響,國内的咖啡館連鎖品牌比較多,轉型的也比較多,咖啡西餐廳品牌比較少,我們還是拿上島咖啡以及塞納左岸咖啡來做比較。
 
上島咖啡上面也說了,在這就不再細說,這些年上島咖啡的改變幾乎沒有,普遍認為是在“吃老本”,從全國3000多家門店,到現在的地步也是讓人很唏噓。
 
再者比較關注塞納左岸是因為,其最初的模式與上島咖啡類似,而現在能看到轉變,比較貼近于咖啡館類的咖啡西餐廳設想,分享幾個圖,大家可以感受下:
 咖啡店加盟咖啡館加盟
前面也說了筆者最近這兩年比較關注咖啡的細分需求,比較關注塞納左岸的原因除了比較滿足我對于咖啡西餐廳的設想之外,還有一點就是他們的商圈細分連鎖解決方案。
 
中國的咖啡館開設趨于粗放式,缺少精細化的需求分析,消費者分析,在這一方面,星巴克是做的最好的一個,用戶關懷方面做的非常出色,消費者粘性高,忠誠度高,這也是為什麼我覺得瑞幸可以抗衡星巴克拓展自己的市場,但無法徹底打敗星巴克的原因。咖啡館在用戶連接方面,還是優勢明顯的。
 
而塞納左岸的商圈細分連鎖解決方案,則是可以看到中國咖啡市場的更多可能性,對于咖啡館的運營開設有很多的借鑒意義,特别是對于以後趨于生活化的社區類咖啡館,帶餐類的咖啡館更是如此。
 
精細化的咖啡館策劃、運營、管理
北京以北的地區,如東三省,咖啡館類型多數趨近于上島類的咖啡西餐廳,而純咖啡館類就相對較少,而往南則是咖啡館更加多。這與經濟、地域文化、消費習慣都有很大的關系。無論我們是在哪個地區開設咖啡館,必要的需求分析是一定要做的,咖啡館的回收周期本來就較長,沒有太多的試錯機會,謹慎精細的需求分析可以讓我們更接近成功。
 
雀巢咖啡低調上線了“企業咖啡館”,星巴克提供了在線點單,各大咖啡品牌都在更加精細化的提供、滿足消費者的需求,拓展業務與服務,一方面是競争壓力搶占市場,另一方面是中國的咖啡市場潛力巨大,投資回報讓人充滿期待。
 
從某種程度而言,咖啡館滿足的是人與人之間的關系連接和空間需求,在咖啡館運營中多注意“人與人之間的關系連接”,通過服務細節的優化,與消費者建立更加穩固的關系連接,培養更多的忠誠消費者,提升複購率,會讓咖啡館的運營事半功倍。
 
結語
咖啡西餐廳模式其實是給咖啡館經營提供了新的可能性,隻是在産品線規劃,産品設計上需要借鑒更多的成功案例,需要分析消費者的需求屬性(根據地域、商圈、消費者類型等等),才能更好的融入,而不被消費者排斥。
 
日韓的同類咖啡西餐廳,國内的塞納左岸咖啡,北方地區可以借鑒一下上島咖啡, 做一些優化,做好試錯的成本準備,做好及時止損,不适合立刻停掉,複盤分析調整,相信咖啡館的經營會越來越好,做成連鎖品牌也不說不可能。

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